Le vrai Cassoulet de Castelnaudary fait par notre CHAURIENNE Domi

C'est une recette que j'aime tout particulièrement car je suis née à Castelnaudary et ma mère  faisait  le cassoulet de cette façon.

Pour faire une cassoulet il faut une cassole  en terre que vous achèterez chez Not au Mas Stes Puelles(  à côté de  Castelnaudary). J'en ai vu également chez  Gamm-Vert à Garidech. La mienne mesure  30cm     de diamétre.

Ingrédients pour 8/10 pers:

800g de haricots blancs secs lingots
4 cuisses de canard confites que je partage chacune en 2
500gde saucisse de Toulouse
4 côtes de porc dans l'échine
1 fond de jambon de pays
2 grains d'ail
300g de couenne de porc
2 c à soupe de concentré de tomate

Pour le bouillon : une carcasse de volaille, sinon j'achéte chez mon boucher des ailes de poulet, quelques os de porc, oignon piqué de 2 clous de girofle et 1  ou 2 carottes.

Préparation:
La veille : faire tremper les haricots une nuit dans l'eau froide.
Le lendemain : jeter cette eau et  mettre les haricots dans un grand faitout avec 3 litres d'eau froide et une c à s de bicarbonate de sodium. Porter à ébullition pendant 5 min. Retirer du feu et jeter l'eau.

Préparer le bouillon: mettez dans le faitout 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, les os de porc, l' oignon et les carottes. poivrer ( je ne sale pas à cause du confit). Cuire pendant 1 heure. Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu'à ce qu'ils soient souples mais restent entiers ( environ 1 heure).

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.
Je fais cuire la saucisse que je réserve dans un plat.
Dans une grande poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis réserver.
Dans cette graisse, faire rissoler les côtes de porc (découpées en morceaux) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Je garde la graisse qui est dans la poêle, je hache le fond de jambon et les grains d'ail j'ajoute ce mélange dans cette graisse ainsi que mon concentré de tomate.
Cette derniére préparation je la verse dans les haricots.

Egoutter les haricots (mais conserver au chaud le bouillon de cuisson).

Monter  alors le Cassoulet. Dans la cassole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, ajouter 1/3 des haricots, disposer dessus la viande de porc quleques morceaux de confit et la couenne qui vous reste, et encore dessus le reste des haricots.
Enfoncer le reste du confit  et les morceaux de saucisse. Compléter en versant dans la cassole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
Pour faire dorer les haricots, je saupoudre de chapelure.
Poivrer au moulin.
Mettre au four 150°/160° et laisser gratiner 2 heures.
Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron dorè sur le dessus. Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffè au four à 150° pendant 1h30 environ.

Cette recette peut vous paraitre longue et difficile mais pensez que c'est un plat complet. Et faites le , avant les grosses chaleurs.

Bon appétit!!!